El retorno a la viticultura tradicional de Adega Sernande
Un proyecto que respeta las técnicas de antaño para dar vinos que embotellan la identidad de las laderas verticales en Ribeira Sacra
Si por un momento permanecieses inerte en lo alto del Mirador da Capela, lo oirías. El silencio. Allí subido, en una pasarela de cristal y madera suspendida sobre la inmensidad de un paisaje dramáticamente vertical a 609m de altura, puedes conectar con la energía que desprenden los viñedos viejos que se asientan sobre socalcos que datan de la misma época que la construcción de la Catedral de Santiago.
Desde aquí, dejando caer nuestra mirada hacia la izquierda, podemos ver algunos de los viñedos que Adega Sernande tiene en la ladera de Val do Frade, de donde salen sus dos mejores cuvées: Chanzos y Finca La Ferreira.
Tras seguir la carretera que te lleva a Vilachá de Salvadur desde Monforte es imposible no quedarse ensimismado con el bosque gallego de antaño, donde la pureza de lo autóctono te hace sentir como si estuvieses atravesando un túnel que te lleva a reconectar con ese paisaje por el que se movían los habitantes del medievo para dar vida a los primeros vestigios de lo que es hoy la viticultura en Ribeira Sacra (porque la Ribeira es medieval, no romana).
Ahí, en un cruce en mitad de la nada, quedé con Antonio, una de las dos mitades de Adega Sernande, para ir a ver esa viña en Val do Frade. Sólo una, porque ya os aviso, si os acercáis a conocerles y queréis verlas todas en un día es tarea imposible por lo difícil de la accesibilidad por estos lares. A pesar de tener viñas a dos o tres kilómetros de distancia, el que algunas estén al otro lado del río, dificulta la tarea, teniendo que desandar lo andado para, luego, volver a andar nuevos caminos.
La otra mitad del proyecto es María José. Pude conocerlos hace dos ediciones de la Emoción dos Viños. Por aquel entonces, el suyo era un proyecto totalmente nuevo para mi que me dejó totalmente impresionado gracias a la honestidad que transmitían sus vinos en copa.
No acabaron aquí por casualidad, ya que ambos son oriundos de la zona y el padre de María José ya hacía vino. Una herencia de trabajo de la que se quisieron desmarcar, empezando a hacer vinos más puros una vez cogieron las riendas. Como en todo proyecto pequeño, el vino no es su sustento principal, por lo que mantienen sendos trabajos en Vigo con los que poder sostener su pasión. Es precisamente esto lo que les permite conservar una filosofía no contaminada por el mercantilismo, pudiendo dar vida a los vinos en los que realmente creen.
Principios que se sustentan en recuperar parcelas de viñedo viejo co-plantado, de edades comprendidas entre los 60 y 80 años como mínimo, para trabajar tanto viñedos en propiedad como viñas arrendadas (ya que hay mucho viticultor anciano que no venderá nunca sus viñas a pesar de no poder trabajarlas). Se trata de cambiar de mentalidad y volver a lo antiguo, es decir, buscar cepas auténticas (bajas) para volverlas a podar en corto, reduciendo así sus rendimientos para conseguir uvas de mucha más calidad.
No usan nada de herbicidas ni de sistémicos, abonan con hierba seca como se hacía antaño. El único input que dan son algunas manos de azufre en polvo cuando aprietan las enfermedades fúngicas. En bodega dejan que cada vino siga su curso, no corrigen ni chaptalizan, ya que su corrección es la co-plantación en el viñedo, tal y como se corregían los vinos antiguamente.
Así, todos sus vinos son hijos de diferentes laderas de la Ribeira Sacra de verdad, la histórica, la heroica. No tienen viñedo en zonas más planas porque no tienen necesidad de incrementar la producción para que el proyecto sea rentable por si mismo. No van a dejar sus trabajos y eso les da la ‘tranquilidad’ de poder estar a merced de lo que dicten las añadas.
Para catar nos fuimos a un lugar mágico. A la aldea donde se yerguen las adegas milenarias de Vilachá. Estas bodegas medievales se construyeron a la vera del arroyuelo que inunda este lugar de paz con el objetivo de transformar el fruto de la viña en vino. Hoy, se conservan 54 de ellas, algunas todavía dedicadas al servicio del vino, como es el caso de la que poseen María José y Antonio.
Por si estáis pensando en visitar la zona, tened en cuenta que el primer fin de semana de Mayo, este conjunto de bodegas tradicionales se abren al público a modo de furanchos con la disponibilidad de degustar los vinos tradicionales de la localidad durante la ‘feria do viño de Vilachá’.
¿Cómo son sus vinos?
Tanto a Antonio como a María José le gustan los vinos desnudos, que sean un fiel reflejo de su territorio. Sin embargo, también les gusta que la gente beba, pero no que beba por beber, si no que lo que beban tenga la identidad de una zona determinada. El vino para ellos es puro disfrute, no hacen vinos para que la gente beba por fardar o por postureo, por lo que no buscan crear un estilo de vinos que agrade a paladares estandarizados.
Para no aburriros con las elaboraciones, resumiros que todos los tintos fermentan en tino abierto (con un affair más o menos largo con el raspón) y se envejecen en inox; menos Chanzos, que es el único en donde el vino tendrá esa relación con la madera vieja a la que tan acostumbrados estaban antiguamente los vinos gallegos.
So what!!!, Blanco, 2021
Este vino viene de la parte baja de una ladera situada en Cristosende, en la orilla sur del río Sil (en la provincia de Ourense). Está hecho exclusivamente con la variedad Palomino (- ¿Y qué? - fue la respuesta de su importadora americana, de ahí el nombre, - So What? -). Un vino de naturaleza austera que nos habla de manzana oxidada, piel de melocotón, polen, camomila y un deje ‘amazapanado’. Es un vino de copeo, para nada pretencioso, de fresqueo y con un punto de amargor final muy chulo.
KB, 2020
Es una Godello que viene de un clon antiguo de racimo pequeño que crece en cepas de más de 90 años de edad. Se macera en pieles, y permanece en contacto con ellas durante 3 meses. Una vez pasado este tiempo, se prensa manualmente y se pasa a un ánfora donde echará unos 9 meses. Espérate un vino untuoso pero con buen nivel de frescor. Hay mucha piel cítrica, azafrán, nueces y flores silvestres. Interesante, y puede resultar muy versátil en maridajes.
So What!!!, Tinto, 2021
Procede también de Cristosende. Se hace prioritariamente con una Mencía de cepas de más de 80 años de edad. Son viñedos en los que tenemos algo más de cubierta vegetal, lo que suele dar vinos más fáciles de beber. Es por eso que se decidieron a buscar ese perfil de aquellas Mencías amables de antaño que se bebían a diario en todas las casas. Se hizo en acero, y la maceración pelicular fue corta, unos 10 días. Es un vino súper fácil de beber, que incluso se puede enfriar un pelín ya que te lo va a aguantar bien. Es muy fluido, manso y muy varietal (destacando el perfil herbal de la Mencía).
Leyron, 2020 & 2021
Esto es km cero de la Ribeira Sacra histórica. Estamos en el pueblo de Amandi (provincia de Lugo) en donde quedan 8 viñedos viejos y, éste, es uno de ellos. Esta finca Leyron (de ‘leirón’, una leira grande) está justo en la orilla de en frente al viñedo de donde salen los So What!!!, en la anchura del río Sil donde es todo granito desmenuzado, lo que le dará más empaque al vino (al ser un terreno pobre, el vino gana más chicha).
En ambas añadas nos encontramos con una Mencía de naturaleza más concentrada, con una mineralidad de río muy presente (canto rodado húmedo) y aromáticas que nos van a llevar a pensar en anisados, fresas silvestres, picotas, moras, hojas secas y laurel. Mientras el 2020 tenía una masticabilidad bastante importante (también fue una añada bastante cálida), el 2021 es mucho más grácil y vital.
Chanzos, 2021
Volvemos a Vilachá (Lugo), a su zona fetiche. Y volvemos a mirar hacia la misma ladera con la que abrí el post de hoy. Desde ahí se puede ver el viñedo de Chanzos. De toda esa ladera, sólo dos pequeñas parcelitas serán las que den vida a este vino porque, en ellas, se encuentran las variedades que queremos: la Mencía (80%) y la Sousón (20%). El suelo aquí es esquisto puro, lo que le aporta más frescor al vino. Este 2021 es una cuvée mineral llena con esa energía austera de los vinos que están llamados a ser icónicos. Frutos del bosque, pino, hojas secas y grafito. Tiene músculo pero también nervio. Vinazo.
A Ferreira, Mil Vueltas, 2020
Viene de la misma ladera que Chanzos, pero de una parcela donde la poligamia viticultural es la norma ya que hay 17 variedades plantadas en ella. Esta parcela era del bisabuelo de María José, quien corregía el vino que quería consumir en el viñedo (¿más color? le meto una variedad que tinte, ¿más acidez? un poco de uva blanca). Es un vino tradicional, como los que se podían hacer hace 200 años. El hecho de ser un hijo de la co-plantación se respeta en bodega porque las uvas se recogen cuando la mayoría de las uvas están maduras (obviamente, a algunas variedades les faltará alcanzar la fenólica).
De todo lo que les he catado, es el vino más fino que tienen. Exuda pureza por los cuatro costados. En nariz tiene muy buena concentración que nos recuerda a una confitura de cerezas, un deje sutil a cassis, fresa silvestre, hierbas de monte, lavanda, pino, hinojo y melocotón. En boca esperaros una sapidez mineral y, a pesar de tener un tanino muy pulido y una sensación sedosa, tiene una verticalidad refrescante que le da licencia para perdurar en el tiempo.
Pozo do Oso, Mil Vueltas, 2020
Es el vino más punki que tienen, una talibanada bien hecha. Viene de una parcela que pertenecía a un ex maquinista de la Renfe (en paz descanse) a quien le molaban los vinos de Toro, por lo que empezó a traer vides que le diesen ese perfil de concentración que a él le gustaba desde todos los puntos de España. Por eso, aquí, sólo hay variedades tintas. Es un vino rústico, de profundidad y el más corposo de todos. Lo vas a disfrutar si te gustan los vinos con hechuras. Me gusta ver que no pierde ese perfil mineral ni la frescura que caracteriza a sus vinos. Personalmente no es mi favorito, pero me parece bastante interesante.
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@miguelcrunia | @atlanticsommelier
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