En defensa de las Palomino de terruño
La Palomino es una variedad denostada y maltratada que es capaz de regalarnos algunos de los vinos blancos más mágicos que se dan en España.
Una de las cosas que nos gusta hacer a Vera y a mi a través de Fìon es montar saraos de los buenos. Hacemos bastantes eventos y pop-ups a lo largo del año para hablar de temas que muchos tildan ‘de nicho’. Y si, tienen razón. Pero al fin y al cabo si hacemos este tipo de dinámicas es una, porque nos apetece a nosotros hablar de ello y, dos, porque nos encanta sacar al escocés de su zona de comfort y forzar que se exponga a referencias nuevas que puedan acabar en su bodega personal.
Obviamente, siempre te rondan en la cabeza pregunta del tipo “¿vamos a ser capaces de llenar un restaurante con escoceses para darles de beber única y exclusivamente una variedad de uva o vinos provenientes de una micro-zona en concreto?”. Llámese masoquismo o pasión por el vino, esto es lo que ‘nos pone cachondos’ y, la última de nuestras aventuras, ha sido ocupar el restaurante de unos amigos abriendo como vinoteca sólo por un día para servir Palominos.
La intención era clara, dar a conocer la variedad y erradicar de la mente de quienes pudiesen conocerla la idea de que es una variedad aburrida, insípida y diluida; que sólo sirve para encabezar (añadir alcohol vínico) y que así gane personalidad bajo una crianza biológica u oxidativa. ¡Méh, error!
Hagamos un poquito de retrospectiva. La Palomino ha sido una variedad a la que le hemos hecho mil perrerías años atrás cuando la mecanización y los fitosanitarios nos permitieron disparar los rendimientos en viñedo, llegando a pasar de los 5 mil kilos de uva por hectárea hasta los 20 mil en algunos casos. ¿Cómo no iba a estar diluida la personalidad de la Palomino?
Por suerte, vivimos en otros tiempos. Tiempos en los cuales hay una generación de viñateros que han puesto la mirada de nuevo en el viñedo como punto de partida. Porque ahí está la clave, si se trabaja bien en la viña, si se mima y se bajan rendimientos, se pueden obtener vinos que van en contra del imaginario colectivo. Vinos de una pureza increíble capaces de hablar del suelo y del sentido del lugar al que pertenecen.
¿Sabéis que es lo mejor de todo esto? Que clavarse una Palomino sin encabezar, hoy en día, es un lienzo en blanco para el viticultor porque no hay reglas que restrinjan la forma de interpretar la variedad. Esto nos permite a nosotros, los sumilleres y profesionales del sector, tener una paleta de colores extensa con la que poder componer catas vibrantes.
Y como la Palomino se extendió fuera del Marco de Jerez, decidimos llevar a nuestros clientes a no sólo a Cádiz, sino a Tenerife también para comprender catando las diferencias entre los suelos de Albariza (yendo un pasito más allá hablando de los diferentes tipos de Albariza) y los de basalto, la exposición de cada uno de los Pagos y sus viñedos, el efecto (o no) del velo de flor, los diferentes tipos de depósitos en la crianza del vino (barrica, bota, acero, ánfora, cemento…) y la energía de cada viñatero.
Los vinos que dimos a catar fueron los siguientes:
1. El Muelle de Olaso, Luís Pérez, 2022
Empezamos nuestro recorrido en el pago de Carrascal, al norte de Jerez de la Frontera, a 20km de la costa, siendo el más al interior de los 4 grandes Pagos Jerezanos. En una de las cotas más altas del Pago (113m) es donde se encuentra la viña ‘El Corregidor’, de donde se saca la Palomino que da vida a este vino. Suelos de Albariza, claro, pero un tipo de Albariza llamada Barajuela (ya que es de estructura capeada que recuerda a una baraja de cartas) que suele aportar más sapidez al vino debido a su alto contenido en algas diatomeas.
El Muelle de Olaso es un vino que me ha sorprendido porque me habla de una expresión de la Palomino mucho más madura y golosa en nariz de lo que me esperaba. Y es que un 20% de la cosecha pasa por ‘asoleo’, fermentándose luego en bota jerezana para, una vez desliado, unirse al 80% restante en un depósito de acero inoxidable donde pasará 6 meses reposando. Pese a ser la 2022 una añada complicada, de mucha calor y sequía, me sorprende ver que, además de conseguir un vino textural, se ha preservado un buen nivel de frescura que lo mantiene jovial y alegre. Muy fácil de beber.
2. La Hacienda de Doña Francisca, Callejuela, 2021
¿De verdad le estamos dando el crédito que se merece a este vino? Porque a mi me parece un joyita tremenda y con una calidad-precio bestial. En este caso nos trasladamos a un viñedo del Pago Callejuela, en Sanlúcar, donde nos encontramos con un tipo de Albariza llamada Tosca Cerrada, que es la más común del Marco (casi un 80% del total del suelo es de este tipo) y que tiene algo menos de contenido en diatomeas.
Estamos ante una Palomino que envejece en bota de Manzanilla donde se deja muy poco espacio para que se desarrolle un velo de flor muy fino que poco impacto tendrá en su carácter ya que sólo pasará 7 meses dentro de dicha bota. Un vino de una pureza que da miedo (cítricos, apio, manzana, almendra blanca, flor de azahar), capaz de hablarnos mucho del suelo (tiza y polvo), y con un paso por boca dicharachero y punzante. ¡Qué le den al Jura, yo me quedo con Jerez!
3. Socaire, Primitivo Collantes, 2020
¡Que decir de Socaire, si hasta tiene su propio movimiento! El #Socairismo (¡Santi, un abrazo si se te da por leer esto!). Estamos en Chiclana, en concreto en la Finca Matalián, donde Primitivo Collantes tiene una viña en la parte más alta de una loma (con una media de 60/70 años de edad) que es la que usa para esta cuvée. Aquí, es donde más trabajo cuesta andar porque en su Albariza hay una proporción mayor de algas diatomeas (que nos indica que es donde hay los suelos más marinos, con más fósiles).
Esta Palomino fermenta y se envejece durante 24 meses, sin velo de flor, en botas que han contenido sus finos anteriormente. Todos los ácidos del fino van a solapar la porosidad de la madera y el efecto catalítico (o feedback) de la barrica hacia nuestro Socaire no es tan agresivo y no lo transformará en un lapicero. Es un vino con una personalidad apabullante, y de una finura cristalina. De esos que todo sumiller desea que se le ponga en una cata a ciegas porque tiene un carácter único. Es textural, mineral, salino, brillante; con una nariz que te regala aromas a mantequilla de limón, kikos, concha de berberecho, tiza y algo de herencia de esa crianza biológica que la bota ha albergado en una vida pasada.
4 y 5. Bodega Vinificate, San Fernando
Los dos siguientes vinos los servimos a la par, como una dualidad ya que se hacen exactamente de la misma manera (en ambos se prensa, se desfanga, después de fermentación se deslía mucho para que las lías no marquen el vino, se deja que se haga la maloláctica y, acto seguido, se pasan a una ánfora en donde se envejecen bajo un fino velo de flor) por lo que nos pareció interesante que viesen como, en igualdad de condiciones, la exposición del viñedo cambia totalmente el perfil del vino. Catarlos juntitos, lado a lado, es una experiencia que vale mucho la pena hacer si tenéis la oportunidad de llevaros los vinos para casa.
Detrás de ambos están Miguel y Jose (comúnmente conocidos como los Mahara), dos hermanos con base en San Fernando, pero que se tienen las viñas que dan vida a estas cuvées en dos Pagos oceánicos de Sanlúcar:
4. Albur, Mahara, 2021
Nos encontramos en Miraflores, un Pago que está muy cerca del océano. La viña de la que sale se llama ‘El Confitero’ de 45 años de edad. Es un pago que da elegancia, notas vegetales y florales. Un vino donde el velo no marca mucho el carácter del vino, pero si que le aporta un extra de punzor sápido en boca. El vino es etéreo, fluido y muy dinámico. Tiene un carácter cítrico y floral que refuerza esa sensación de frescura.
5. Dorada, Mahara, 2021
Pasamos a otro Pago, el Pago Mahina, en la desembocadura del Guadalquivir. Un Pago más interior que Miraflores, protegido de la influencia directa del océano por otros cerros míticos que tiene delante como Callejuela, El Peral, Martín Miguel… La viña se llama ‘El Vicario’ (imaginaros si el vicario no compró en su día la viña más buena) de 95 años de edad. Pasa algo menos de tiempo en ánfora porque las uvas de esta parcela tienden más hacia la oxidación y, los Mahara, huyen de estas oxidaciones. Dorada es completamente diferente a Albur. Más gordita y vestida de seda, donde la tensión se ha convertido en frescura. Con aromas a flor de naranjo, paraguayos y azafrán. Quizá la más elegante de las dos.
Cerramos la cata con el bloque tinerfeño, en donde visitamos dos regiones. Con el primer vino fuimos hasta Ycoden-Daute-Isora (en el Noroeste de la isla), y con los dos últimos al Valle de la Orotava. Aquí la Palomino cambia de nombre, pues localmente se la conoce como Listán Blanco.
6. Artífice, Borja Pérez, 2020
Un artista. Borja es uno de los jóvenes talentos del panorama vitivinícola en España. Llevo catando su trabajo desde hace unos cuantos años y su progresión es exponencial. Incluidos sus Artífices, donde no trabaja con uva propia, sino con la que compra a otros viticultores de la zona. Siempre viñedos en la parte norte de la comarca, peinados por los vientos alisios y en altitudes que pueden variar entre los 350m a los 650m, que es lo que los hace más interesantes. La idea es hacer vinos limpios, llenos de carácter, sin complicaciones pero con mucho potencial de guarda.
Cada una de las parcelas se vinifican por separado en barricas de 500L. Una de las viñas fermenta con sus hollejos para elevar una ‘mijita’ la personalidad aromática al vino. Cada parcela también se cría por separado durante unos 11 meses en las mismas barricas antes hacerse el ensamblaje final. Fruta muy delicada en nariz (con recuerdos a frutas de hueso, membrillo fresco y piel de naranja), melisa, pino, piel de almendra y caucho al pegar un frenazo. En boca es salino, afiladito pero con mordida.
A estas alturas de la cata, aunque no estuviésemos hablando de vinos elaborados por la misma bodega, volvimos a servir los dos últimos como una dualidad porque en ellos se observa a la perfección como la interpretación que cada viticultor hace de lo que es su territorio también es un factor a tener muy en cuenta a la hora de hablar del por qué un vino se expresa de la manera en que lo hace:
7. Palo Blanco, Envínate, 2021
Aunque muchos podáis pensar que el nombre Palo Blanco hace referencia a la Palomino, en realidad no tiene nada que ver, ya que Palo Blanco es una zona dentro del municipio de Los Realejos. Las uvas provienen de varias parcelas, algunas de ellas llegando a alcanzar los 850m de altitud. En bodega, el vino fermenta en depósitos de hormigón para luego madurar en foudres friulanos durante unos 10 meses aproximadamente.
En Envínate dejan que el vino haga la maloláctica. Nos encontramos con un señor vino con un potencial de guarda descomunal ya que tiene una electricidad y una tensión cristalina. Muy salino, atlántico, sutil aroma a brasa consumida, piel de limón e hierbas de monte. Muy bebible ahora, si te pirran las acideces te lo vas a gozar mucho, pero me encantaría poder coger la máquina del tiempo para catarlo en 5 años.
8. Trenzado, Suertes del Marqués, 2021
Terminamos con una cuvée que nos ha maravillado. El nombre de Trenzado hace referencia a un método de conducción de las vides que podemos encontrar en el Valle de la Orotava conocido como cordón trenzado, del que hablaremos algún día con calma porque es súper curioso. Aquí, tenemos otro vino de pueblo hecho con Listán Blanco que proviene de varias parcelas (algunas con hasta 150 años de edad).
En este caso, el vino, fermenta y envejece (durante unos 9 meses) en un mix de foudres y barricas viejas. La diferencia con la cuvée de Envínate es que, en Suertes, dejan que el vino complete la fermentación maloláctica, haciendo que se nos redondee y se integre la acidez. Para ser su vino blanco de entrada tiene muchas tablas, exhibiendo un perfil de clasicismo digno de mencionar. Fruta de hueso, mirabeles, cítricos confitados y turba. Boca muy volcánica, y voluptuosa.
Con el trabajo de Suertes del Marqués concluyó nuestra cata de Palominos sin fortificar. Espero que os haya gustado este viaje y, como siempre, agradeceros que hayáis dedicado un ratejo de vuestro tiempo para leerme.
Volvemos pronto con un top 10 de mis Palominos favoritas (incluyendo algunas cosillas que no enseñamos en esta cata). Si no estás suscrito, hazlo, sino te lo vas a perder ;)
Miguel Crunia | @atlanticsommelier
#14 en el Top 25 Sommeliers en Reino Unido 2023
