La revolución natural en Serbia (parte 1 - Negotin)

Son pocos, pero existen, y sus voces empiezan a sonar con fuerza.

En un país en el que se vanagloria la viticultura convencional, existe un ínfimo reducto de viticultores preocupados por hacer vinos naturales que hablan de origen. Este reducto se divide entre dos regiones: Fruška Gora es posiblemente la región más importante de Serbia, situada al Noroeste, haciendo frontera con Croacia, una lengua horizontal que se abraza con el cauce del Danubio; y Negotin Krajina, al este, limitando con Bulgaria y Rumanía, prisionera entre los cauces de los ríos Danubio y Timok.

Cómo acabé en Serbia es todavía un misterio para mi. A veces las cosas suceden casi por casualidad. Un mensaje random por Instagram y, dos meses más tarde, me encuentro cruzando las puertas de la Wine Vision 2023 en Belgrado, una especie de Barcelona Wine Week a lo bestia. Desde el minuto uno, se nota que el gobierno local ha aflojado el taco para promocionar el evento y traer a gente del sector desde todos los rincones del planeta.

Tengo que reconocer que conocía poquito sobre el panorama de vino en Serbia, y lo poco que conocía se lo debo a los chavales detrás del Zero/Zero, Craig y Bojana, quienes, cada vez que vuelven de visitar el país (ella es serbia), cargan en la maleta unas cuantas botellitas con vinos super interesantes; y a importadores como Roland y Pandemonium.

En tres días da para catar muy mucho y hablar con muchas personas para descubrir que la industria vitivinícola serbia está dominada por grandes bodegas, con mayor o menor reputación dentro y fuera de sus fronteras, que sacan pecho de sus vinos mostrando al mundo el dominio de la técnica. La viticultura convencional es lo que impera y de lo que presumen.

Menos mal que, después de catar convencional hasta el aburrimiento, me pude cruzar en el camino con un grupo de productores jóvenes que han creado el grupo mladi_sa_rajackih_pivnica para preservar las tradiciones vitivinícolas de las Rajačke Pivnice (casas con bodegas subterráneas tradicionales, “donde no viven las personas, sino el vino”) en Negotinska Krajina (o Negotin). Por lo que es precisamente sobre esta región de la que voy a hablar durante la primera parte de esta inmersión a la viticultura serbia.

Negotin es una región importante, pero olvidada, donde trabajar la viña en ecológico es bastante fácil ya que no suelen existir (exceptuando añadas comlicadillas como la del 2023) presiones por enfermedades fúnguicas. Es la región de Serbia donde más horas de Sol reciben los viñedos y, si hablamos de suelos, éstos crecen sobre estratos de arcillas, arenas y calizas bajo un manto más o menos denso de, lo que ellos llaman, suelo negro (= humus).

Tiene bastante tradición vitivinícola, sobre todo durante la filoxera, ya que muchas bodegas se trasladaron a esta zona para plantar viña. Sin embargo, esta alegría no sería duradera ya que el comunismo de Tito significaría la destrucción de gran parte del viñedo, pasando de 1400 hectáreas, a las, aproximadamente, 300 que quedan hoy en día.

Los exponentes de la Mladi sa Rajačkih Pivnica son la primera generación de talento jóven que vuelven (o se instalan por primera vez) a Negotin para revitalizar la industria del vino, con la intención de crear vinos naturales con una estructura tradicional. El motor principal de este grupo de revolucionarios recae sobre Kristina Lukić (Vinarija Dalia), Marko Obradovic (Tenuta Est), Smiljana Arnautović (Vinarija Raj), Jelena Cvetković (Pivnica Zagorac), Nemanja Milanović, y Slobodan Kuti.

De este grupo sólo he podido catar el trabajo de los tres primeros, cuyas historias e impresiones personales sobre sus vinos os dejo a continuación. Arrancamos.

• Vinarija Dalia

Después de un periplo aprendiendo en regiones clásicas del viejo y del nuevo mundo, Kristina Lukić, serbia criada en Itala, recala en Negotin en el 2021 después de haber conocido a productores de esta region en una feria en Francia, cuando todavía trabajaba en Champagne (para Marie Courtin, donde aprendió a trabajar bajo los principios de la viticultura biodinámica). Le gustó lo que cató y se decidió a hacerles una visita que la convencería para quedarse, ya que esta region tiene las condiciones chulas para hacer, quizá, los vinos de terruño más expresivos de toda Serbia.

Cuando llegó a la zona conoció a Smiljana de Vinarija Raj y, por casualidades del destino, el enólogo de esta bodega se estaba recuperando de una operación durante la vendimia, por lo que Kristina cogió las riendas para ayudarles a sacar el trabajo adelante. La conexión entre Kristina y Smiljana fue instantánea y, poco a poco, Kristina les ha hecho ver el camino para poder empezar a trabajar de manera orgánica y con muchas menos intervenciones.

Como agradecimiento, en 2021, le dejaron usar algunas de sus uvas para hacer vino, naciendo así Vinarija Dalia. Hoy en día Vinarija Dalia sigue usando las instalaciones de Vinarija Raj para elaborar sus vinos con uva de viñedos alquilados y asesorar a Smiljana en la creación de los suyos.

En el 2022 y 2023 su producción rondó las diez mil botellas y ya ha comprado 7ha donde está plantando gradualmente, sobre todo, variedades autóctonas.

1) Trač 2022: 100% Traminac (Gewürztraminer) que macera 24 horas con las pieles previa fermenación en inox. Es un vino dicharachero y divertido, que no te pega un bofetón en la cara ya que la intensidad aromática es mucho más delicada, lo cual se agradece con esta variedad (mandarinas, saúco y flores blancas).

2) Barjak 2021: Añada fundacional de este monovarietal de Rizling (Riesling) que macera en pieles durante dos días para luego fermentar en acero. Un vino de una pureza varietal muy disfrutona. Glicérico pero con buena tensión.

3) Pramen 2022. Otro un monovarietal de Traminac que, en este caso, fermenta durante dos semanas con sus propias pieles, para luego envejecer 6 meses en barricas de madera de acacia. El impacto de la barrica en el vino no es tan predominante como se podría esperar, sino que respeta ese perfil cítrico (naranja, pomelo), pétalos de rosa y peonías. Es muy fresco y dinámico, con algo de peso en boca.

4) Gaamez 2022: Monovarietal de Gamay muy beaujolaisco ya que realiza una fermentación semi-carbónica y envejece en acero. Es un vino que invita al fresqueo, desplegando muy buena concentración de bayas de bosque y cereza. De las mejores Gamays semicarbónicas que me he echado a la boca últimamente. Súper disfrutón.

5) Splet 2022: Es un blend de dos variedades, Gamay (en un 60%) y la autóctona Vranac. Esta última normalmente se utiliza para dar color y añadir tensión al vino. Los racimos se despalillan pero muchas de las uvas no se prensan para que permanezcan enteras durante la fermentación en barricas de roble francesas y serbias, en donde también envejeció durante 10 meses. A pesar de tener algo más de empaque que los vinos anteriores, me gustó mucho su columna vertebral punzante y viva, que le da margen de reposo en botella para ponerse más chulo si cabe.

• Vinarija Raj

La historia de Raj es la historia de un cambio reciente, reflejado en la figura de Smiljana Arnautović, la hija del matrimonio que fundó la bodega. Smiljana toma las riendas en el 2020 y, desde el 2022 elabora sus vinos en plena sincronía con la filosofía de su amiga Kristina Lukić, quien se encarga de aconsejarla en todos los procesos que corresponden tanto al trabajo en viña como al trabajo en bodega.

Aunque Kristina le ayudó con la vendimia del 2021, no será hasta el 2022 cuando se elaboren los vinos de manera más libre. Hasta el 2021, la historia de Raj es la de una bodega convencional donde los viñedos se trataban con sistémicos cuando la viña lo pedía (en el 2022 se trató sólamente dos veces para empezar el proceso de desintoxicación) y en bodega se usaban tanto levaduras químicas como nutrientes para el desarrollo fermentativo.

Aunque no tengo fotos de los dos cuvées del 2022 que se presentaron en la feria (estaban sin etiquetar todavía), si que os puedo dejar con la reseña ya que, ambos, me parecieron vinos que ganaban en honestidad con respecto al resto del trabajo de añadas anteriores:

1) Sova Nova 2022: Monovarietal de Sauvignon Blanc que nos regala con un perfil más austero y elegante. El mosto se macera con sus pieles y raspón durante 6 horas. Se fermenta y envejece sobre sus propias lías durante 6 meses en barricas de acacia. Me hubiese gustado algo más de tensión pero es una SB muy respetable.

2) Esta cuvée de la añada 2022 se presentó en una botella sin etiquetar y sin nombre. Es una mezcla de dos variedades: la Merlot (70%), que se trabaja en semi-carbónica, y la Crna Tamjanika (30% - aka Black Muscat) que se fermenta como un tinto al uso (con tan sólo 5/6 días en contacto con sus pieles). Me pareció un vino super honesto, glotón y muy bebible.

Los 3 vinos de las fotografías pertenecen al trabajo que la bodega ha realizado hasta ahora en convencional, pero me parece importante reseñar los vinos en los que he encontrado muy buena calidad de fruta, para entender el recorrido potencial que tiene por delante esta bodega:

3) Zenit, 2020: La Semijon (Semillion) llegó a Serbia en los tiempos en los que el viñedo francés estaba carcomido por la Filoxera. Aunque es rara verla elaborada en pureza (o en general), en Raj la mantienen porque creen que se adapta muy bien a sus suelos de componente arcillo-calcáreo. El vino se elabora en inox, donde envjece 6 meses en sus lías finas y, una vez embotellado, no se comercializa hasta que no pasa otro año. Algo reductivo, a pesar de llevar varias horas abierto cuando lo caté. No lo encontré demasiado expresivo en cuanto a carácter frutal se refiere, pero si que le salían algunos herbáceos interesantes. Textural y buena acidez.

4) Game, 2015: Una Gamay capaz de sobrellevar bastante bien el paso del tiempo. Semi-carbónica, pero con reposo en barrica vieja durante 6 meses después de haber fermentado. Muy buena calidad de fruta, aunque se nota la intervención enológica en la paleta aromática. Muy “monocromático”.

5) Crna Tamjanika 2021: Esta es una variedad tinta de la cual, las bodegas de la zona, procuran extraer poco color trabajándola, por tanto, con maceraciones cortas y, Raj, no es una excepción. Esta variedad es una bomba aromática, exhaltando las grosellas de bosque, arándanos, violetas y huesos de melocotón. Después de pasar 4 meses en barrica se obtiene un vino que es muy disfrutón y farandulero.

• Tenuta Est

La historia de Marko Obradovic es la de un chaval joven con un espíritu de superación envidiable. Italiano de ascendencia serbia. Con tan sólo 17 añitos ve, a través de un canal de televisión serbio, a una pareja francesa que invitaba a la gente a visitar Negotin y ayudarles durante la vendimia. Algo hizo click en el cerebro de Marko porque al instante ya les estaba escribiendo un email y, después de visitar a la pareja, se clavó dos vendimias seguidas con ellos. Cuando tenía 19 años, con la ayuda de sus padres e incitado por el señor francés, se compró unos viñedos y una bodega cerquita de la localidad de Rogljevo (a 5 minutos escasos en coche de Raj y Dalia).

En teoría, el señor tenía que co-invertir en su proyecto con material para la bodega, pero nunca lo hizo. A Marko no le quedó otra que buscarse la vida, comprar material de segunda o de tercera mano, y empezar a trabajar para sacar su proyecto adelante. Así, en el 2019, recoge su primera vendimia y, aunque su trabajo en viña siempre estuvo orientado a hacer un producto natural (ya que las condiciones de Negotin facilitan la viticultura ecológica), el miedo de la inexperiencia lo llevaron a usar, en sus primeros vinos, unas dosis de sulfuroso algo más elevadas de lo que le gustaría a los exponentes de la viticultura natural. Dosis que se han reducido ya con las nuevas añadas.

En la actualidad, Marko, trabaja con un viñedo plantado en dos colinas, con una cara que mira al norte (donde tiene plantadas Pinot Noir, Cabernet, Melot, Riesling y Chardonnay) y otra que mira al sur (También con algo de Riesling, pero donde priman las variedades autóctonas).

Sus vinos tintos siguen un mismo patrón a la hora de elaborarlos: La uva se despalilla y se hace una maceración carbónica con granos enteros. A los cuatro días se pisa y se empiezan los trasvases, hasta que las fermentaciones terminan unos 20 días más tarde (aprox.). Los vinos descansarán en barrica casi un año.

Todos los vinos que caté fueron tintos:

1) 05, Srpska, Kupaza, 2021: Es un asamblaje de varias variedades tintas autóctonas co-plantadas, donde lo que de verdad habla es el viñedo: Prokupat, Zacinsak, Frankovka, Vranac, y Crna Tamjanika. El vino pasa 1 año en una barrica muy usada y nos da un vino frutal, con mucha carga de fruta roja madura, especias y que flirtea con lo oxidativo. Posee un dinamismo y una concentración muy chulas.

2) 10, Crna Tamjanika, 2019: A pesar de haber pasado 20 días de maceración, nos da un color acerezado muy etéreo, casi traslúcido. Esta variedad es súper aromática, nada tímida, dando aromas de mosto fresco, violetas, arándanos, tojo, y romero. En boca muestra una fluidez adictiva, siendo más amplio de lo que te esperas al ver su color. Seductor, pícaro, y trasgresor.

3) 4, Pinot Noir, 2021: Nos encontramos ante un monovarietal de Pinot Noir que fermenta durante 19 días en inox antes de ser traspasado a barrica para envejecer durante un año. Esta es la añada fundacional de esta cuvée que nos da un vino bastante delicado con muy buena columna vertebral. Fresco y de trago largo. Para seguir de cerca a medida que las vides se vayan haciendo viejas.

4) 1, Cabernet Sauvignon, 2019: La elaboración sigue el mismo patrón que los otros tintos, es decir, fermentación en acero para luego envejecer en madera. Es una Cabernet trabajada sobre la elegancia y la valorización del territorio, en donde prima más el carácter varietal que las especias aportadas por la madera. Una “bebibilidad” pasmosa.

• Vinarija Novak

Aunque este productor no pertenece al grupo citado anteriormente, me parece interesante mencionarlo porque sigue la misma filosofía de trabajo. Novak es una bodega que tan sólo tiene 6 años y que embotella 3 etiquetas de vino diferentes que le dan para quincemil litros nada más, usando uva propia (ya que no compra a terceros) donde dos de las variedades son autóctonas y, una, foránea.

1) Bagrina 2021: Bagrina es una uva blanca autóctona que está en vías de extinción (sólo quedan unas 4 hectáreas en total en toda Serbia). La trabaja en pureza, dejando que surja una fermentación espontánea en depósitos de inox y sin dejarla reposar en contacto con las lías. Es un vino austero, algo oxi, donde predominan los aromas a manzana, mirabeles, heno y flores de campo. Es muy glicérico y peca de no tener una acidez que lo desgrase de forma natural, dándole una buena dosis de vida. Se nota que es una variedad de la cual todavía están re-aprendiendo a conocer su verdadero carácter, será interesante seguir la progresión.

2) Crna Tamjanika, 2018: Cabe decir que este no es un monovarietal, ya que hay un 10% de Pinot Noir plantado porque la Crna Tamjanika es una variedad “macho” y necesita de una “hembra” como la PN para que se polinice. Esta cuvée también se elabora en depósitos de acero y presenta un color traslúcido con tonos cobrizos que denotan el paso del tiempo. Un vino muy interesante. Aunque vuelve a pecar de esa falta de frescura, la boca es amplia, redonda y muy poco tánica. Es una variedad muy floral (violetas a “tope de power”) y frutal (ciruelas, uvas “arrugaítas”, y arándanos).

Esta es la añada actual en el mercado, ya que le gusta aguantar los tintos durante un mínimo de 3 años, de los cuales, uno y medio, en botella. Con la Cabernet pasa lo mismo.

3) Cabernet Sauvignon, 2018: Esta es una Cabernet trabajada por completo en inox. Es su mejor vino. Textural y con peso, con una acidez muy bien integrada, y un nivel de alcohol muy acorde a su fluidez (13.5%). Las pyrazinas (esas notas a pimiento de padrón) no te noquean, sino que se integran armoniosamente con las notas a barro cocido y cassis. El tanino es pura seda.

Espero que os haya gustado esta pequeña incursión para conocer esta región emergente. Volveré con una segunda parte donde conoceremos a otros 4 bodegueros que se están clavando vinazos de origen como la copa de un pino.

🍷

Miguel Crunia | podéis encontrarme en Instagram como @atlanticsommelier

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