Las burbujas más finas de... ¡Escocia! 🍾

Después de haber trabajado 20 años en Champagne, Peter Crawford está haciendo una trabajo muy interesante en la zona de Fife.

Botellas envejeciendo en rima, barricas procedentes de Champagne apiladas por todos los lados, burbujas muy finas chisporroteando en nuestras copas y… un tipo muy carismático degollando botellas à la volée como si estuviésemos en plena campiña Champenoise. Más lejos de la realidad, estamos en Escocia, a los piés de la orilla sur del río Tay, en la parte norte de la zona de Fife (en la costa este de Escocia, la que mira de lleno al mar del Norte), concretamente en un paraje llamado Naughton. Es aquí donde se están produciendo las burbujas más finas de toda Escocia.

Su responsable no es otro que Peter Crawford quien, tras 20 años de experiencia trabajando en Champagne y después de haber montado una distribuidora de vinos de dicha región llamada à la volée, en 2019 se decidió a producir sidra con los manzanales familiares y con algunos que ha ido plantado él mismo años antes de lanzarse en esta aventura. Nace así la Naughton Cider Company con una idea muy clara, la de conseguir sidras que recuerden lo más mínimo a un Champagne en lugar de a una sidra. Reto chulo. Como idea puede parecer algo más utópico, por eso, cuando me hablaron de su proyecto, no dudé en ir a visitarle acompañado de varios colegas sumilleres.

Después de haber molestado a un vecino tras Google Maps habernos llevado al huerto, Peter nos recibe en medio de una corredoira (carretera de aldea) a lomos de su Defender para enseñarnos el camino a su manzanal. Acompañados de su perra Clicquot y un ejército de gallinas picoteadoras de gemelos, nos empezó a hablar sobre las diferentes variedades de manzanos con los que trabaja.

Para él es esencial plantar tanto manzanos de variedades comestibles como de variedades de sidra. Parece incongruente querer hacer sidra con variedades comestibles o destinadas a la cocina, pero le es de vital importancia ya que, estas, van a suavizar el carácter final de sus sidras, dándoles redondez, profundidad de fruta y cremosidad. Aunque también busca acidez y tensión en sus sidras, si sólo usase variedades típicas para hacer sidras, el resultado final podría ser algo más funky, con mucho amargor y extremadamente cortante.

Aunque no tiene certificación de ningún tipo, trabaja en ecológico porque se lo puede permitir. Cuando lo visitamos, en los manzanales ya se empezaban a ver racimos con manzanas empezando a desarrollarse. Me llamó la atención ver mucha manzana caída en el suelo, por lo que le pregunté si en el mundo de la sidra también convenía hacer una ‘poda en verde’ para reducir producción. Aunque si que le interesa no quedarse con más de 3 manzanas por racimo, Peter nos contó que los manzanos suelen autorregularse por si solos. Así, lo que estábamos viendo en el suelo no era otra cosa que el resultado del llamado ‘June dropping’, donde los manzanos se deshacen de aquellas manzanas extra que no necesitan por sí solos alrededor del mes de Junio, de ahí su nombre.

Además de los manzanales plantados por él (quiere plantar otros siete mil manzanos en los próximos años), tiene un jardín al más puro estilo clos francés (es decir, amurallado) donde la familia tenía plantados manzanos que son hoy centenarios. La mayoría de variedades son totalmente desconocidas ya que no se han podido identificar ni siquiera con estudios de ADN (muchos de ellos seguramente sean fruto de haber usado material vegetal de los manzanos originales que se plantaron en su día en el siglo XV).

En época de recogida, no utiliza las manzanas ya caídas o aquellas que estén medio pochas para asegurar que se empieza con una fruta sana y de calidad. En la bodega inocula unas levaduras que trae de la bodega de unos amigos en Champagne. Levaduras de corte neutro. Por ahora, no se ha decidido a dejar que las levaduras autóctonas arranquen fermentaciones, una, porque es un one man show que lo hace todo él sólo por lo que no da abasto, y dos, porque el zumo de manzana es tan oxidativo que como tarden en arrancar las fermentaciones más de lo previsto se le arruina el resultado final. Los niveles de sulfuroso los deja lo más bajitos posibles, estando siempre entre unos 20 y 40 mg/l.

La mayor parte de sus sidras se fermentan en barricas que también trae de Champagne, cada variedad de manzana lo hace por separado. Las tiene de varios formatos y usos. El envejecimiento de todas sus sidras pasa por madera sí o sí antes de arrancar con segundas fermentaciones en botella. El envejecimiento lo realiza al más puro estilo champenoise, en rima, removiendo las botellas de vez en cuando para, cuando han desarrollado el nivel de autólisis deseado, almacenarlas con la punta hacia abajo para que se acumulen ahí todas las lías y que no haya más intercambio autolítico.

Después de haber catado en bodega cada una de las diferentes variedades con las que trabaja, nos adentramos por un bosque en búsqueda de los antiguos alpendres que tiene desperdigados por aquí y por allá. Lo que un día fueron salas de curaciones, hoy le sirven para envejecer sus sidras en botella. Aquí es cuando nos dimos cuenta que a Peter le gusta ofrecer un buen show ya que nos empezó a degollar botellas que poder catar todos juntos con calma en su casa.

Espero que no os haya importado que hoy me haya alejado un poco del mundo del vino para adentrarnos en el de la sidra, pero me parecía interesante hablar de como otras bebidas también pueden transmitir una sensación de lugar en copa siempre y cuando se mime el trabajo que se hace. Un tipo como Peter lo tiene claro, la precisión y la pulcritud en todas las fases de sus procesos son claves para obtener los resultados de los que os hablo a continuación (catamos 7 de sus sidras). Aunque obviamente, en este caso, el proceso de elaboración deje su seña, la sapidez y verticalidad presentes en sus sidras nos hablan de la cercanía al Mar del Norte.

¿Cómo son sus sidras? 👇