Masterclass con Mateja Gravner
El mundo de Gravner a través de 7 añadas de su icónica Ribolla.
Hubo un tiempo en el que los vinos de Josko eran justamente aquello que buscaba el mercado. Vinos tecnológicos que le enseñaron a entender los límites de la enología moderna. Por eso, en 1997 se decidió a tomar un nuevo camino. Camino del que nos hizo partícipes su hija Mateja el pasado domingo en una masterclass donde pudimos acercarnos al universo Gravner a través de varias añadas de su, hoy, icónica Ribolla Gialla. Mundo al que os acerco con este reportaje en profundidad, para descubrir el pensamiento de la figura que ayudó a cambiar muchos de los paradigmas en torno a la viticultura sostenible y la vinificación con pieles.
La filosofía detrás del mito
Bienvenidos a Oslavia, un pueblo en el Collio italiano (enclavado entre el Adriático, al sur, y los Alpes Julianos, al norte) donde Josko Gravner emepezó su andadura en esto del vino de la mano de su padre en un pequeño viñedo heredado de sus abuelos paternos y que, con el paso del tiempo, fue ampliando y dando vida a terrazas sobre suelos de origen calcáreo. Hoy, trabaja sólo con uva propia que sale de 18 hectáreas de viñedo repartidos a 5km a la redonda de donde se encuentra la bodega (a ambos lados de la frontera, es decir, tanto en Italia como en Eslovenia).
Terrazas que, según nos cuenta Mateja, son enclaves donde, alrededor de los viñedos, hay árboles frutales y también varios estanques porque parten de la premisa de que ‘no existe la vida sin el agua’. Serán esas aguas estancadas las que contribuyan a fomentar un ecosistema lo más natural posible, beneficiando la proliferación de organismos vivos a su alrededor (insectos, anidamiento de pájaros). Como ya habréis captado, en la mente de Josko está que el vino debe de ser un fruto de la naturaleza, por lo que entiende que, el hombre, debe tan sólo acompañar a la uva para conseguir que se convierta en vino, siguiendo procesos que sean lo más simples posibles.
Pero esto no siempre fue así. De echo se avergüenza de, en su día, no haber estado de acuerdo en el ‘no uso’ de herbicidas ni pesticidas. Siguiendo esa línea de pensamiento, el trabajo en bodega también se vió afectado. Debido a la pequeña capacidad económica, no entró demasiada tecnología en bodega, pero si que introdujo el acero inoxidable en detrimento de los tinos de madera, también entraron los filtros, y se empezaron a hacer las clarificaciones de los mostos. El padre ya le decía que eso no era hacer vino, si no acontentar al mercado.
Con los años, ese pensamiento dio un giro de 360 grados para acabar asumiendo que los tratamientos químicos son al suelo lo que la droga al hombre. Si la droga arruina la mente, los químicos arruínan todos los organismos vivos que regeneran continuamente el terreno.
Además, tenía gravado en la mente ese pensamiento paterno de que ‘si se quiere obtener calidad, se debe tener un viñedo en el que puedan comer los conejos’. Es decir, tenían que hacer poco vino pero bueno. Desde aquella, son ya bastantes los años que llevan trabajando en biodinámica. El resultado de usar productos dinamizados es increíble y se hace notar en la tierra. Josko es un hombre que piensa que los viticultores no necesitan plantas nuevas y resistentes a las enfermedades si no que lo que se necesita es sanar la tierra.
Consecuentemente, Josko empezó a bajar rendimientos cuando otros viticultores de la zona usaban azúcares para aumentar el grado o empezaban a emplear la técnica de la ‘osmosis inversa’ (donde se elimina parte del agua para concentrar los azúcares). A él le parecían que eran unas prácticas para nada necesarias porque se puede buscar una concentración más natural gracias a una buena maduración del fruto. Hoy, en una época en la que el alcohol parece que sea el enemigo número uno, para muchos, los vinos de Gravner son alcohólicos de más. Sin embargo, el alcohol le es sinónimo de una uva sana, bien madura y también la de un vino que perdurará en el tiempo. Para Josko, la maduración óptima no viene dada por el punto de equilibrio entre acidez y azúcar, si no por el tiempo. Es decir, no es posible tener una uva madura sin un grado azucarado bajo.
La llegada de las ánforas
En el 1996 tuvieron dos granizadas devastadoras en dos días. Al arruinarse la cosecha, decidieron probar a hacer 4 elaboraciones de Ribolla en 4 tanques diferentes de acero inoxidable con la poca fruta que les quedó: La primera sin pieles y con levaduras seleccionadas, la segunda sin pieles pero con levaduras autóctonas, la tercera con pieles y levaduras seleccionadas y, la cuarta, con pieles pero con levaduras espontáneas. ¿Adivináis cuál fue la que le gustó más y generó el inicio del cambio de paradigma?
En el 1997 llegó el primer cambio radical, eliminando el acero inoxidable para recuperar los grandes tinos donde fermentar con pieles y envejecer sus vinos. No obstante, la idea de usar ánforas nace después de haber viajado a Georgia en el 1999, donde descubriría la forma más pura y ancestral de hacer vino. En ese viaje estaba algo tristón y bajo de moral al ver que muchos de los vinos del mundo sabían igual por usar las mismas levaduras, ser intensamente filtrados y sometidos a todo tipo de procesos que los dejaban sin alma; por lo que el ver este método nuevo de vinificación donde se fermentan espontáneamente los vinos blancos con pieles en ánforas enterradas bajo tierra (donde luego también se dejan envejecer), le hizo abrir los ojos de par en par. Ese era el camino.
El tipo de ánforas que usa son Qvevris georgianos. En ese mismo año encargó 11 Qvevris, pero sólo le llegarían 2 de una sola pieza. Además, esos dos le llagaron cuando la vendimia había ya pasado, por lo que, en ese año, vinificó con pieles pero en tinos de madera. Al año siguiente encargaría más.
La primera añada donde experimentó con los Qvevris fue en la 2001, con tan sólo un 30% de la Ribolla y, no sería hasta el 2006 cuando ese porcentaje alcanzaría el 100%.
La arcilla con la que se hacen los Qvevris es arcilla roja, que es porosa y, además, se puede conseguir que sus paredes sean bastante finas, por lo que se entierran bajo tierra para que estén reguladas por la temperatura natural del suelo. Al estar la sala bajo tierra, el CO2 que se genera con las primeras fermentaciones en Qvevri, al ser un gas pesado, entra en el resto de las ánforas que todavía esperan a que se deposite mosto en ellas, facilitando el arranque de las fermentaciones de forma natural.
Así, desde que metió las ánforas en bodega, no controla ningún proceso. Las uvas son suyas, ha trabajado el viñedo en una manera poco agresiva tanto para la tierra como para las vides, por lo que acepta aquello que dará la calidad del futuro vino tal y como viene.
Sólo usa pequeñas dosis de sulfuroso para proteger el vino. Lo intentó hacer libre de sulfitos añadidos, pero la historia le demostró que no se puede. Si el hombre lleva usándolos más de dos mil años, es por algo. Hay que tener en cuenta que el producto primario de la uva no es el vino, si no el vinagre. Hasta hace dos mil años se usaban productos a base de resinas para obviar de algún modo el problema con las volátiles, hasta que se descubrió el sulfuroso como medio. El secreto para Gravner de hacer un Gran Vino reside en saber como usar los sulfitos al mínimo indispensable. Si usas poco saldrán volátiles y se oxidará. Si te pasas, le extirpas el alma al vino.
Las Ribollas de Josko Gravner
El padre de Josko siempre le decía que esta era la tierra de la Ribolla por lo que no había ninguna otra variedad que fuese capaz de dar el mismo resultado que ella. Hoy, siguiendo esa línea de pensamiento, entiende que el valor del vino reside en las variedades autóctonas por lo que, en blanco, apuesta todo a la Ribolla sin perder la energía en vinificar otras variedades, deshaciéndose así de su Pinot Grigio, Riesling Itálico, Chardonnay y Sauvignon Blanc. En tinto tiene sólo Pignolo, que es un uva tradicional Friulana.
Pero a lo que vamos hoy, a su Ribolla, que a pesar de que sus inicios usando estos Qvevris lo llevaron a un aislamiento tanto comercial como mediático, hoy se encuentran entre los vinos más icónicos del mundo y que ayudaron a la popularización de los llamados orange wines.
Como seguramente intuiréis por lo aquí ya hablado, siempre que la añada se lo permite, intenta recoger la Ribolla cuando está bien madura, normalmente durante la segunda quincena Octubre. En esta época, muchos de los racimos han desarrollado algo de podredumbre noble, la llamada Botrytis Cinerea.
A Josko le gusta la Botrytis Noble porque piensa que es la cosa más importante que le puede pasar a una variedad blanca en el viñedo. La Botrytis es un hongo que vive del agua de cada uva, entonces, cuando hay la humedad justa y un grado de azúcar elevado se desarrolla casi por arte de magia. En su día usaba anti-botríticos para tener ‘uvas sanas’. Hoy en día, deja que se desarrolle porque le va a dar una marcha más a sus vinos. Ya el padre le decía que los racimos botrificados eran los mejores de toda la cosecha.
En bodega, casi por norma general, trabaja con un ciclo que gira en torno al número 7, porque incluso para un ser humano, 7 son los años que pasan que el cuerpo renueve todas sus células. Por eso, los vinos de Josko cuestan lo que cuestan. El valor de la edad tiene un peso importante porque el tiempo es un juez severo.
Aunque cada añada puede tener variaciones sobre el trabajo en bodega porque cada añada dependerá de sus características específicas, por regla general, sus vinos pasan un año en ánfora (entre fermentación y reposo con y sin pieles) más seis 6 en botti (tinos). Es decir, siete años de envejecimiento, más otros siete en botella antes de lanzarse al mercado.
Los 6 años de afinamiento en botti le ayudarán a perder algo de grado alcohólico. Esta es la piedra de base de los vinos de Gravner. Tiene que partir con vinos de graduación ligeramente elevada en modo tal que el vino venga conservado bien y que el alcohol, en una pequeña dosis, se evapore y entre en botella con algo menos de graduación.
Catamos 7 añadas diferentes de su Ribolla
Ribolla 2016 (por Miguel Crunia)
Una añada que consideraron como buena. A pesar de haber experimentado un verano lluvioso, pudieron tener una cosecha en la segunda mitad de Octubre con uvas maduras y parcialmente botritificadas. En esta añada usaron un 80% del raspón del vino, por eso los taninos no son tan pronunciados. Una Ribolla bastante herbal con recuerdos a té verde, hojas de higuera y mucha fruta de hueso madura como los mirabeles, los caquis y los melocotones. Muy especiado (canela, clavo, corteza) y fluído. El más seco y astringente de todos ya que todavía es muy jovencito, le queda mucho botellero.
Ribolla 2015 (por Miguel Crunia, catada en Belgrado en Noviembre del 2024)
Verano bastante caluroso pero con insistentes lluvias durante el mes de Octubre. A pesar de su potencia, destaca por su finura, intensidad y elegancia. En nariz es un festival de pieles cítricas escarchadas, frutas de hueso confitadas, té negro, polen y flores nocturnas. En boca es pura concentración, con un punzor especiado que hace que todo vibre. Le falta tensión, pero no quiere decir que el vino no esté vivo. Al contrario. Es pura seda, la acidez está integrada en un todo. Despuntan sólo los taninos, de gran garra y astringencia, que todavía se deben domar. Potencial de guarda enorme.
Ribolla 2014 (por Vera Cebotari)
Esta fue una añada muy húmeda que casi arruina la cosecha. Afortunadamente el resultado nos da una amplitud en boca más estructurada de lo que pensábamos, con más intensidad aromática que el 2016 (hoja de té de mora fermentada, albaricoques maduros) y con unos taninos algo granulosos todavía. Para bebérsela en un futuro cercano.
Ribolla 2013 (por Miguel Crunia)
Me encontré con una cuvée que es algo más linear en boca, no tan ancha, debido a una mayor duración de la estación lluviosa. Es de un color ambarino profundo, hipnótico; y presenta una nariz mucho más concentrada y con claros recuerdos a Botrytis. La boca tiene un buen punzor piquant, no tan full-on como otras de sus Ribollas en parte a un tanino muy sedoso, pero con peso, y con una brillantez de frescura muy bien integrada. El postgusto es maravilloso, largo, eterno. Os va a dejar recuerdos a pino y hojarasca de bosque, naranjas escarchadas, pimienta de Sichuan, nueces encurtidas, gengibre, azafrán y polen. Increíble ahora, aunque os puede regalar muchas alegrías dentro de otros 10 años.
Ribolla 2012 (por Vera Cebotari)
Una añada en la que llovió algunas veces durante la vendimia, ayudando a que la Botrytis se desarrollase bien. Os encontraréis con flores secas, fresias, earl grey tea, y lemon cake infusionado con sirope de azafrán. Para disfrutar ahora, aunque la guarda tampoco le va a seguir sentando mal.
Ribolla 2010 (por Vera Cebotari)
Según Mateja, esta fue una añada muy buena, elegante y amable. Destaca por sus recuerdos a caquis, membrillo ligeramente cocinado, grano, heno seco en verano y pain d’epice. En términos de guarda, idem con la 2012.
Ribolla 2009 (por Miguel Crunia)
Se percibe mucha más evolución a simple vista con intensos dorados y, en nariz, con mucha concentración aconfitada. Una Ribolla fruto de un verano caluroso y de un Octubre con suficientes lluvias como para desarrollar Botrytis. Esperaros notas a orejones, membrillo, compota de mirabeles, miel y azafrán. También tiene partes herbales (laurel, pino) y algo de almendrados. Es un vino amplio y con peso en mitad del paladar. No es tan punzante ni especiado como los otros pero está muy bueno. Aunque puede perdurar unos años más, yo me bebería esta añada ya.
🍷
#7 Top 50 Sommeliers en Reino Unido 2024
*No querría despedirme sin agradecerle a mi compañera de aventuras Vera Cebotari por su aportación en las añadas del 2014, 2012 y 2010, ya que ella tuvo la posibilidad de catar algo más en una comida-maridaje con Mateja. Yo tuve que estar presentando los vinos de nuestro portafolio en una feria de vinos por lo que me la tuve que perder.