Un vino con... Matilda Tsappis
Nos acercamos hasta Killiecrankie House, un enclave donde vino y sake se dan la mano para construir una experiencia única en Escocia.
Me hace muchísima ilusión el poder compartir con vosotros la entrevista que le he hecho a Matilda Tsappis, co-propietaria y sumiller en Killiecrankie House, un enclave idílico a unas 2 horas al norte de Edimburgo (a las afueras de Pitlochry) donde naturaleza y alta gastronomía se abrazan en un proyecto muy personal.
Matilda abrió Killiecrankie House junto a su marido Tom tras un periplo personal que los unió en Tokio, donde él trabajaba como broker en finanzas y ella lo hacía en publicidad, sobre todo para Coca-Cola. Tom empezaría a cocinar allí, a nivel doméstico, porque echaba de menos la comida casera de diario. Después de pasado un tiempo, cuando volvieron al Reino Unido, decidió dejar su carrera para seguir formándose profesionalmente en restaurantes gastronómicos mientras Matilda seguía manteniendo su trabajo como publicista.
No sería hasta que el Covid tambalease las vidas de todos que se produjo un punto y a parte en sus vidas. Detestaban estar aislados, era una sensación horrible, por lo que a Matilda le entró el run run de volver a Escocia (donde pasó parte de su infancia). No tardarían en empezar a mirar por oportunidades y, afortunadamente, Killiecrankie se les puso a tiro. Fue amor a primera vista, por lo que no dudaron en comprarlo y ponerse manos a la obra con la renovación.
Así, Killiecrankie supone una segunda carrera para ambos que empezó a cobrar forma en un viaje a Francia. Sería el recorrer varias regiones vitivinícolas lo que haría despertar el gusanillo del vino en Matilda, descubriendo que es una de esas cosas que, en cuanto metes un pié en ella, más te das cuenta de que no sabes nada, entrando en esa vorágine adictiva de querer aprender cuanto más mejor. Además, si a eso le sumas que el vino siempre estuvo presente en su vida, ya que su padre tiene un viñedo en China (en la región de Shandong, justo al lado donde Château Lafite montaría su viñedo años después), es fácil entender que lo que empezaría como un hobby, pronto se convertiría en una carrera en la que prosperar.
Y la verdad que mal del todo no le va, puesto que el año pasado ha entrado en la Top 100 Sommeliers del Reino Unido, valorándose su trabajo y trayectoria en la posición número 48.
¿Qué se puede esperar uno de la experiencia en Killiecrankie?
Antes de nada es un restaurante, un restaurante con habitaciones. Cuando los huéspedes hacen su check-in, pueden disfrutar desde tomándose un cóctel en el jardín hasta hacerse una cata de whisky.
La cena es un pilar principal de la experiencia y se construye sobre un menú degustación. No hay otras opciones, además todo el mundo cena a la misma hora. Se empieza siempre con los snacks en la zona bar, donde se puede disfrutar también de un primer trago tranquilamente.
La experiencia es bastante única en toda Escocia ya que, aunque se vertebra sobre ingredientes locales, hay una influencia japonesa bastante presente por lo que muchos de los sabores y de las técnicas tienen un claro link con el país nipón. Se pueden llegar a servir hasta 18 pases. Cuando la cena se termina, se invita a que el cliente remate la velada de manera relajada, tomando los petit fours y algún digestivo, en el lounge.
Con un menú tan largo, ser sumiller tiene que suponer todo un reto.
La verdad es que es bastante interesante porque lo que intentamos con nuestros maridajes es no hacerlos muy largos. Con un menú con tantos pases hemos visto- que las interrupciones a los comensales eran demasiado frecuentes y, además, la gente a veces optaba por no maridar al ver la cantidad de vinos que les servíamos.
Lo que hago es trabajar muy pegada al equipo de cocina para organizar el menú de tal forma que un vino pueda jugar de manera armónica con dos o tres platos. Lo que puede llegar a ser super divertido porque un mismo vino puede maridar de manera muy diversa con ingredientes muy distintos, por lo que también supone un juego para el comensal.
¿Cómo es el consumo de vino en Killiecrankie?
Los maridajes siguen siendo la opción más popular. La gente tiende a optar más por ellos que por pedirse una botella o copear distintas cosas. Creo que es por el factor relajante que tiene el sentarse a la mesa y que el equipo de sala te traiga platos deliciosos con vinos increíbles sin preocuparse por lo que te apetece beber o lo que le puede apetecer beber a quien viene contigo.
¿Cuántos maridajes ofertas en este momento?
3 alcohólicos y uno sin alcohol.
Tenemos desde un maridaje de ‘entrada’, bastante accesible y en el que llevamos al comensal en un viaje de descubrimiento donde van a poder explorar uvas que no son muy comunes, regiones vitivinícolas no tan reconocidas, o estilos de vino poco habituales; hasta un maridaje prestige donde descorchamos botellas más especiales de bodegas icónicas y añadas relevantes.
Lo que si es obligatorio para mi es empezar siempre todos nuestros maridajes con un sake, precisamente por esa fuerte influencia japonesa. Me daba cosa que la gente lo flipase en negativo, pero la verdad es que, cuando la gente prueba uno bueno que ha sido introducido de manera correcta, conecta con él estupendamente. De echo, hemos sido los primeros en apostar por el servicio de sakes en Escocia.
El ofertar una opción no alcohólica se ha convertido en algo de vital importancia para nosotros dada la naturaleza de donde estamos. A parte de dar el servicio de cenas a nuestros huéspedes, siempre dejamos algunas mesas disponibles para que, aquellos comensales que no se hospeden con nosotros, puedan venir a disfrutar de la experiencia. Esto implica que tengan que conducir, por lo que es importante contar con una alternativa sin alcohol de calidad para ellos y que no consista sólo en servir refrescos. Es por eso que intentamos ofrecer una gran cantidad de bebidas bastante creativas usando ingredientes locales y estacionales. No nos gusta comprar bebidas no alcohólicas ya preparadas porque nos parece más divertido hacerlas nosotros mismos.
Teniendo esa influencia nipona tan marcada, ¿no tienes un maridaje entero con sakes?
Lo hemos hablado y si que es verdad que se dan casos de comensales que nos lo piden, por lo que suelo crear una experiencia ad-hoc para ellos al momento. En el futuro si que me encantaría hacer un maridaje de sake completo, pero para ello necesitamos tener más consistencia en el número de cubiertos que servimos porque, si no, corro el riesgo de abrir botellas muy chulas que luego no dan salido porque también hace falta que la gente conecte y entienda más el sake (sobre todo el factor alcohol les echa algo para atrás). Pero llegará en el futuro.
¿Cuál es tu maridaje favorito en este momento?
En el ‘discovery pairing’, con uno de nuestros platos principales elaborado a base de cerdo asado y que tiene elementos dulces en la salsa nos está funcionando muy bien el Duarte de Verónica Romero, un blend de Tempranillo y Bobal que es bastante fluido, sedoso y con mucha fruta que nos pareció que jugaba muy bien con los elementos del plato.
¿Cuánta importancia crees que tiene el rol de un sumiller de cara a las nuevas generaciones?
Hoy en día, hemos normalizado que haya tanta gente que cambia de carrera, por lo que ayudar a que los jóvenes que trabajan con nosotros perciban como es este mundillo introduciéndoles poco a poco en el servicio del vino es vital. Hay que entender que muchos de ellos se meten en la restauración a través de la sala pero no rigurosamente a través del vino. Si comparamos el Reino Unido con otras partes de Europa, aquí no lo tenemos tan bien montado a la hora de promocionar el trabajo en sala como algo cualificado a través del que poder desarrollar una buena carrera profesional. Por lo que el factor de mentoring es muy importante para desarrollar talento.
¿Hay alguna región que te llame la atención o con la que estés más obsesionada últimamente?
Una de las regiones que me encantaría explorar mucho más, sobre todo porque no puedes encontrar muchas referencias aquí en Reino Unido por ahora, es Japón, ya que he oído que hay bastantes bodegas interesantes en la zona de Hokkaido, por lo que quiero indagar mucho más sobre ello.
Y ya para ir poniendo el broche final, ¿qué es lo que más bebes hoy en día?
La pregunta del millón. Ahora estoy descubriendo los field-blends (vinos parcelarios nacidos de la co-plantación de castas autóctonas) portugueses, sobre todo del Douro, ya que creo que tienen una personalidad muy marcada. Difícil de explicar a los comensales, por todo ese batiburrillo de variedades mezcladas, pero que dan vida a vinos maravillosos. Siempre puedes ver lo que me gusta a través de mi carta de vinos porque suelo meter en lista muchas cosas que encuentro de interés y, los vinos plurivarietales nacidos de la co-plantación me llama mucho la atención. También me gustaría destacar el field-blend que hace Ingrid Groiss en Austria.
Me hubiese quedado todo el día hablando con Matilda en ese jardín tan relajante que tienen pegadito al huerto donde empiezan a brotar las primeras hortalizas estivas. No obstante, agradecerle por habernos regalado media horita de su tiempo en un día tan ajetreado para ellos. No dudéis en poneros este pin en vuestro mapa porque, si algún día estáis por Escocia, no dudéis en hacer una paradiña de camino a las highlands para visitarles porque es un proyecto al cual merece mucho la pena seguirle la pista de cerca.
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#7 Top 50 Sommeliers en Reino Unido 2024
Entrevistado por Decanter en el número de Abril 2025