Cádiz a través de los ojos de los hermanos Mahara
Irreverentes, canallas, muy majetes y con una sensibilidad apabullante.
Bienvenidos a San Fernando, Cádiz. Una tierra donde la tradición vitivinícola subyace a la dimensión eterna del Jerez. Una tradición que, sin embargo, va mucho más allá de los vinos generosos de crianza biológica u oxidativa. Una tradición que se está poniendo en valor gracias, en gran parte, al trabajo que están realizando viñateros empeñados en situar sus vinos y el terruño gaditano en el mapa de una manera diferente a como se ha hecho hasta ahora.
Caprichos del destino hicieron que, allá por 2020, cuando todavía se destilaba aquello de hacer videocatas por zoom para sobrellevar la encerrona post-pandemia, unos compañeros y yo conociésemos a José, quien nos llevó a dar un paseo virtual para descubrir la bodega que dirige junto a su hermano Miguel (Bodega Vinifícate, también conocidos como Mahara viticultores). Años después, he tenido la fortuna no sólo de conocer a los hermanos en una Barcelona Wine Week si no de poder distribuir sus vinos en Escocia a través de Fìon e, incluso, recibirles en esta parte del mundo durante la Real Wine Fair.
Que se les conozca como ‘los Mahara’ no es casualidad. En cierto modo traduce ese ‘aire fresco’ de cambio que han traído a la zona. La verdad es que Jose y Miguel provienen de una familia que no se dedicaba a la viticultura. No crecieron dentro de ninguna de las grandes estirpes Jerezanas. La aventura vitivinícola de los hermanos comienza poco después de graduarse en enología. En 2011, tras pasar varios años trabajando en bodegas tanto nacionales como internacionales, Miguel llamó a Jose para contarle que tenían la oportunidad de hacerse con unos viñedos viejos de Tintilla (40+ años) y así nació el proyecto, con la adquisición de esa viña dentro del Pago Balbaína. Al principio no tenían bodega propia, por lo que no les quedó más remedio que alquilar el espacio y las barricas a varias bodegas vecinas para poder hacer sus primeros pinitos.
Es muy probable que muchos de vosotros ni siquiera hayáis oído hablar de la Tintilla de Rota, sin embargo, para los hermanos Mahara, era la uva ideal a través de la que reflejar los valores de su proyecto: Representar a Cádiz en una copa de vino. Tintilla siempre ha estado ahí, tradicionalmente utilizada para elaborar vinos dulces o para darle un toque de rock and roll al color de otros vinos tintos locales (de ahí su nombre, ‘la que mancha’). Tintilla es una de esas variedades cuya identidad aún se está redescubriendo, por lo que, desde aquella primera añada de 2011, los hermanos han realizado diversas adaptaciones en su forma de vinificarla. La más importante seguramente es haber dejado de utilizar barricas ya que consideran que la madera ‘maderiza’ el vino final, siendo una capa de maquillaje que cubre su verdadera esencia. La cosa pronto cambió cuando conocieron a Juán Padilla, un artesano tinajero que elabora ánforas cocidas en horno de leña en Villarrobledo (Albacete).
En 2013 se divirtieron tras probar el primer vino envejecido en ellas porque las ánforas permitieron que el vino siguiera evolucionando y quedara al desnudo, pudiendo mostrar lo que realmente quieren mostrar: Identidad varietal, suelo, clima y añada.
En viña intentan trabajar con un suelo muy vivo porque así la planta estará mucho mejor alimentada de nutrientes. El objetivo es crear un ecosistema completo donde las plantas se sientan cómodas, obteniendo una uva más sana y de mayor calidad. Por ello, no utilizan ningún tipo de tratamiento sistémico, herbicida u otro tipo de veneno. Debido a las condiciones climáticas locales, tienen que utilizar algo de cobre y azufre.
Parece que ya ha pasado bastante tiempo desde aquella primera añada en la que vinificaron sólo 2.000 kilos de uva, envejeciendo el vino resultante en 4 barricas en ese espacio alquilando del que os hablaba; hasta que, allá por 2017, por fin pudieron comprar una nave en la Isla de San Fernando, creando así su propia bodega. Actualmente cuentan con más ánforas y depósitos de fibra de vidrio; y también han adquirido más viñedos en Chiclana, Jerez y Sanlúcar; donde trabajan no sólo con la Tintilla de Rota, si no que también lo hacen con la reina de la región: la Palomino Fino.
Así, sacan varios vinos al mercado, cada uno con su propia identidad. Resumiéndolo mucho, decir que la línea de los ‘Amorro’ (blanco, rosado y tinto; con sus respectivos pét nats), como su nombre evoca, está pensada para el goce máximo y el inmediatismo; mientras que también tienen algunas cuvées que salen de viñedos singulares y, ahí, es donde se cuece la magia.
Dejar por sentado que, de todas las cuvées de las que os voy a hablar, he catado varias añadas y me parece objetivo destacar la gran evolución en pro del refinamiento que han conseguido los hermanos. Si bien las añadas pre-2019 se mostraban más volátiles e inestables en ocasiones, hoy en día se están marcando vinos muy enteros, de una pureza exquisita, vestidos de elegancia y que hablan del terruño de una manera muy digna.
En el Pago Miraflores tienen una viña de Palomino de casi 50 años de edad llamada ‘El Confitero’. Es una viña mítica, bastante oceánica, de la cual se sienten bastante afortunados de poder tenerla. De aquí sacan dos vinos: Con el mosto yema (primera prensada) hacen un pét nat llamado Aguja y, con la segunda prensada, hacen un vino blanco sin fortificar al que han bautizado como Albur. En este caso controlan que la fermentación no les suba de 23º (evitando, así, el desarrollo de microorganismos indeseables que les puedan estropear el vino). Deslían el vino (para que no les coja mucho volumen) pero dejan que haga la maloláctica. Un vez hecha, pasan el vino a una ánfora que está recubierta de cera de abeja (ya que no buscan un perfil oxidativo). Aunque tampoco lo buscan a propósito, si que se desarrolla velo de flor.
Es un pago que da elegancia, notas vegetales y florales. Un vino donde el velo no marca mucho el carácter del vino, pero si que le aporta un extra de punzor sápido en boca. El vino es etéreo, fluido y muy dinámico. Tiene un carácter cítrico y floral que refuerza esa sensación de frescura. Un estilete salino.
Por su parte, en el Pago Mahina, que está protegido de la influencia directa del océano por otros cerros míticos que tiene delante como ‘Callejuela’, ‘El Peral’ o ‘Martín Miguel’, tienen una viña que se llama ‘El Vicario’ (imaginaros si el vicario no compró en su día la viña más buena) de 95 años de edad. Siguiendo la misma filosofía que en el caso anterior, este Pago también da origen a dos cuvées: De nuevo, con el mosto yema se marcan un ancestral al que llaman Espátula y, con la segunda prensada el Dorada; que se hace de la misma forma que el Albur aunque suele envejecer por menos tiempo en ánfora porque la Palomino de este Pago tiende a ser un pelín más oxidativa por naturaleza.
Dorada es completamente diferente a Albur. Más gordita y vestida de seda, donde la tensión se ha convertido en frescura. También nos habla de más concentración y punch aromático, con recuerdos a flor de naranjo, paraguayos y azafrán. Quizá la más elegante de las dos.
En ambos pét nats también se notan esas diferencias, siendo Aguja más directo, salino y linear que Espátula, el cual es más glicérico y goloso por su concentración de sabor.
Para terminar, la viña fundacional de Tintilla, Calderín del Obispo, situada en el famoso Pago Balbaína dentro marco de Jerez, es la que da vida a su Mahara. Una cuvée a la que han ido desmaquillando de toda madera hasta dejarla con una crianza completa en tinaja de barro. Suelen dejar algo de raspón ya que les interesa ganar en frescor, sacando aromas herbales súper delicados e incrementando la percepción salina. Arándanos, zarzamoras, salmuera, romero quemado, salicornia, y té negro.
No quería despedirme sin antes traer de vuelta a la memoria colectiva las notas de cata de dos vinos de los cuales quizá no queden botellas pululando por ahí. Para muchos, quizá, no le veáis el sentido a hablar de añadas pasadas y a las que no se puede acceder, pero me parece indispensable recordar estas cositas a la hora de entender la evolución de cualquier proyecto, por lo que, siempre que pueda, os transmitiré este tipo de experiencias.
Del Bajo Velo del 2015 sólo se lanzaron al mercado 285 botellas. Este vino no se volvió a embotellar y no es porque no lo volvieran a intentar desde aquella. Este vino es un pedazo de ‘fricada’. Una Tintilla bajo velo de flor que surgió de forma totalmente espontánea en una barrica que tenían en el espacio alquilado en una bodega muy cerca de Ronda. Desde 2016 hasta ahora han intentado repetir. El problema es que, en los vinos tintos, no todos los velos de flor son buenos (la mayoría suelen dar aromas a puerro, verdura recocida… que no resultan nada atractivos para los vinos tintos). La verdad es que cuando vieron el velo por primera vez quisieron quitárselo y mandar el vino para hacer vinagre pero menos mal que antes de hacerlo decidieron probarlo y enseguida les encantó cómo se comportaba esa Tintilla. Dejaron reposar el vino durante 8 meses antes de embotellarlo. El resultado es un vino cuya nariz recuerda a fresas con nata, pétalos de peonía, moras silvestres, alga codium... Muy bonito y único.
Por su parte, del Lirio del 2015 sólo se produjeron 796 botellas, una producción ínfima. Los hermanos Mahara bautizaron a este vino en su día como ‘el origen de todo’ porque el vino realizaba una maceración mucho más larga. Y cuando hablamos de maceraciones más largas me refiero a que esta Tintilla pasó 9 meses macerando en ánfora para luego envejecer en el mismo recipiente durante 9 meses más. Esas maceraciones son una clara influencia de haber trabajado en el pasado con Elisabetta Foradori. Lo que le da esa maceración al vino es mucha más profundidad en copa, dejando que exprese mucho más el perfil sápido-mineral del suelo, con toques de roca marina y algas secas. Es un vino, por tanto, que hurga mucho más en sus raíces; muy fino, elegante, tenaz y mineral. En su día me emocionó muchísimo, incluso más que el ‘Bajo Velo’.
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