¿Has probado la Ratiño?
Descubre la identidad de una de las variedades más desconocida de Galicia.
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Galicia es una de las regiones vitivinícolas que más riqueza plurivarietal del mundo tiene. Sí, Galicia como conjunto y Gran región vitivinícola. Por eso me gusta divulgar y hablar frecuentemente, tanto aquí como en Instagram, sobre vinos que preservan esta tradición viticultural.
Una de esas variedades es de la que os vengo a hablar hoy — la Ratiño.
Si no te suena de nada, es normal. Estoy hablando de una casta verdaderamente minoritaria, casi extinguida, y cuyo consumo es súper de nicho precisamente por dicha escasez.
El que donde se hayan conservado más cepas haya sido en la comarca del Salnés (Rías Baixas) nos lleva a pensar que seguramente ésta haya sido su tierra patria. En en el concello de Barro se sabe que su existencia está documentada al menos desde el año 1929. Es ahí donde se le da el nombre de Ratiño. Aquí se conservó gracias a unos pocos viticultores, aunque también hay presencia en Cambados, donde la conocen como Blanca de Cabanelas. Y no afirmo categóricamente que sea el Salnés su lugar de nacimiento porque también nos la encontramos por el Rosal, donde se le llama Cajarrento o Cagarrucho e, incluso, por la Ribeira Sacra, donde se le da el nombre de Colgadeira.
Aunque ahora ya hay algún viñedo dedicado a la variedad (véase el caso de la cooperativa Viña Moraima, quienes fueron pioneros en su recuperación), la realidad es que esta variedad sale de cepas muy muy antiguas desperdigadas entre los viñedos de la región — algunas de las cuales tienen más de doscientos años. El que hayan podido llegar hasta el día de hoy se lo debemos a los viejos viticultores de la zona, que se habrán quedado con ellas, en lugar de replantarlas por Albariño, más por nostalgia y por mantener viva la tradición.
Una tradición que responde a la co-plantación histórica fruto del minifundismo local, ya que las vides de Ratiño que se encontraron estaban siempre plantadas entre cepas de Caíño o de Albariño.
Tradicionalmente se cree que era una cepa que mejoraba al Albariño, que le daba un plus de calidad al aportarle ‘boca’. De echo, había un refrán por la zona de Barro en el que se decía que “non hai bo Albariño sen Ratiño” — no hay buen Albariño sin Ratiño.
Hoy en día la tenemos amparada tanto por la IXP Barbanza e Iria como por la DO Rías Baixas, lo que ha supuesto un impulso para que se reactive el interés por contar con esta variedad. Menciono esto porque me gusta que entendáis que, si una variedad — por mucho que sea local y que lleve plantada en la zona cientos de años — no es considerada de interés comercial, no puede ser cultivada legalmente en España para hacer vino comercial.
Para que se acepte como variedad enológica, tiene que haber primero alguien que haga vinificaciones experimentales durante unos años previos. Por eso mencionaba el trabajo de Viña Moraima, cuyo trabajo ayudó a que se reconociese como variedad de vinificación. También hubo esfuerzos por parte de la gente de la IXP Barbanza, pero ya sabes como va esto — se tiende a escuchar más a los grandes. Lo bueno es que la variedad acabó siendo reconocida. Antes de eso, aunque se vinificase en solitario por pequeños proyectos locales, eran vinos que no se podían comercializar usando el nombre de la variedad.
¿Cómo es como variedad?
A pesar de encontrarla sobre todo en Rías, la Ratiño es una uva con identidad propia que se aleja mucho del perfil Albariño.
Es una variedad algo rusticona, que de por si da pocos racimos por cepa. Racimos que son bastante alargados, apretaditos y que dan uvas pequerrechas de piel bastante gruesa y con pepitas gordochas. Esto conlleva a que de menos mosto de lo que puede dar el Albariño — hablamos de rendimientos inferiores al 60% — por lo que hay que tener mucho cuidado para que no se nos vaya en exceso su grado alcohólico.
Está bastante adaptada a la zona porque parece aguantar muy bien los ataques de mildiu y de oídio, aunque que es sensible a la botrytis.
Es tempranera madurando y, a pesar de que su pH sea bajo, presenta una acidez menor a la del Albariño. Aunque no vaya a tener esa tensión a la que estamos habituados en los vinos de la zona, sigue siendo suficiente para aportar una aptitud favorable para evolucionar en el tiempo. Además, es una variedad donde el glicérico está bastante presente, por lo que vamos a encontrarnos con vinos con una sensación muy sedosa en boca.
A pesar del grosor de su piel, no es exuberante aromáticamente hablando. Por eso, se suele trabajar macerando algo las pieles prefermentativamente en frío. Eso sí, se tiene que hacer con mimo y cuidado para no extraer demasiada tanicidad.
He de decir que sólo he catado dos vinos elaborados al cien por cien con esta variedad, que son de los que os hablo hoy. Sé que Rodri Méndez también hacía algo con el Ratiño que tenía co-plantado en la Finca Genoveva pero nunca tuve la ocasión de catárselo.
Anónimas Viticultoras, Murinüs, 2023
Las cepas de Ratiño de las que sale esta cuvée proceden de una parcela muy vieja de una rectoral en Ponte Arnelas. Cris y María no buscan sacarle mucha graduación porque tiene menos acidez que la Albariño. Hacen un prensado directo y a depósito, donde se pasará algo de tiempo en contacto con sus lías. Es un vino con una austeridad salina en nariz — pieles cítricas, bergamoto, mirabeles, yodo, tiza y roca mojada. Se crece en boca, donde pasa con amplitud, una pátina de grasa brillante y una frescura bastante vertical.
Cazapitas, O’Peruco, 2022
Esta segunda cuvée procede de la zona del Barbanza, donde los Cazapitas lo vinifican en acero inoxidable, dándole una maceración pelicular de 18/20 horas para ayudarle a extraer algo de aromática ya que no es una variedad que sea generosa en ese aspecto — salitre, cáscara de limón, jazmín. Debido a la austeridad de la variedad, les gusta hacerle bâtonnage durante un año para reforzar el que sea una variedad que se crezca en boca, siendo amplia y glicérica, pero con una muy buena acidez integrada (no hay tensión pero si linearidad). Es una variedad que me da la sensación que puede ser una buena candidata para expresar muy bien el perfil del suelo ya que se sienten input minerales.
Ambas cuvées me gustaron muchísimo, por lo que no veo la hora de poder observar la evolución de la variedad tanto en el tiempo, como estilísticamente hablando tanto en cuanto se la vaya entendiendo mejor.
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Probé el ratiño en un bar de Poio, Pontevedra (Camiño do Castelo, 40), hace unos diez años. El hijo de la dueña —la de las fabas, que en paz descanse— me dijo que aquello era cagarruso, un nombre tan pintoresco como inolvidable, pensé. Cuando entramos, había dos o tres octogenarios echando la partida. Quien nos atendió fue encantador. De vez en cuando desaparecía para ir a remover la olla de lentejas que tenía a fuego lento.
Me da mucha pena que vayamos perdiendo lugares como ese.