La zonificación en Galicia entendida como un esfuerzo común
Si no lo hacen ellos, ¿por qué no lo empezamos nosotros?
¿Puede ser verdad que no os haya dado la turra con el tema de la zonificación desde Enero del 2024? Pues ya toca refrescarlo y lo hago subiendo al blog un artículo que Jota me publicó en su medio Cepas y Vinos (recomiendo férvidamente que bicheéis por esta revista, ya que hace mucho bien por el vino gallego) en Abril de este año.
El artículo no es más que una transcripción de una charla que di en Noviembre del 2024 como ponente en un jolgorio de los buenos que tuvo lugar en el Museo do Viño en Rivadavia. Fueron unas jornadas donde varios compañeros del sector nos juntamos a debatir con una misma línea de pensamiento: La necesidad de jerarquizar el territorio en Galicia. Me entristeció (pero no me sorprendió) que no acudiesen los miembros de ninguno de los Consejos Reguladores que timonean nuestras Denominaciones de Origen e I.X.P.s (a quienes extendí una cordial invitación desde este púlpito en otro artículo para Cepas y Vinos). Me permitirán que no revele la identidad de mis fuentes pero sé de buena mano que algunos de estos miembros se han dedicado a verborrear contra los ponentes en lugar de asistir a la ponencia, donde nos hubiese encantado haber podido debatir con ellos tête-à-tête en la tanda de ruegos y preguntas.
No me canso de repetir que nuestros Consejos Reguladores se han quedado obsoletos, obcecados en representar tan sólo la realidad del mercado base, ese donde se lucran con las ventas de las grandes bodegas industrializadas, quienes son las que más tirillas con el sello de la D.O. venden. Es lógico, cuando más produzcan estas, más encajo yo, por lo que me importa un bledo apoyar a los proyectos de pequeño/mediano tamaño que trabajan de manera más artesanal dando vida a vinos que hablan de territorio y que sustentan sobre sus hombros la reputación de toda mi zona vitivinícola. Reputación de la que también se aprovechan las grandes para vender más, no nos olvidemos. Este es el caciquismo que impera dentro de nuestras D.O.s en Galicia, quienes siguen apostando por aumentar sus límites territoriales y los rendimientos por hectárea para facilitar que los peces grandes sigan produciendo más litros. Giramos en bucle.
Por ello es que insisto tan vehementemente para que los Consejos Reguladores de nuestras D.O.s e I.X.P.s cambien el chip formateándolo con una manera de pensar propia del Siglo XXI, estableciendo jerarquías que organicen todo esto pues se hace de vital importancia la dignificación del Gran Vino Gallego (si, con mayúscula). Hay que zonificar, punto pelota.
¿Por dónde empezamos?
La presencia de las D.O.s es necesaria, no seré yo quien lo niegue, pero hace falta que incidan más en el territorio. Tenemos la mala costumbre de hacer Denominaciones de Origen que son demasiado amplias territorialmente hablando. Se nos tiene que permitir empezar a incluir orígenes más concretos en la etiqueta. Hay que lograr que, legislativamente, los productores puedan usar los nombres tanto de los concellos como de las parroquias o pueblos donde se encuentran.
Sólo así seremos capaces de crear una conciencia de zona. Pero no llega con sólo clasificar el territorio si no que también tenemos que hacerlo con el productor. No tenemos el concepto francés de viñedos trabajados durante 200/300 años, pero tenemos el minifundismo, aunque no todas las bodegas tienen viñedos excepcionales y tenemos que estar preparados para aceptar esto.
El legado histórico tiene que servirnos como precursor para acotar las fronteras entre todas esas sub-regiones. Así, catastros, registros e incluso libros históricos nos pueden ayudar a trazar el mapa de lo que será la zonificación ‘a la gallega’. La herencia cultural tiene que ser capaz recoger ese legado de viticultura tradicional y recuperarla, generando valor añadido para nuestros vinos.
Hay que premiar la sostenibilidad en el viñedo. La viticultura es el origen, la fuente y el principio. Nuestra viticultura ha sufrido mucho: se han arrancado viñas, se ha perdido la memoria colectiva de los grandes viñedos, se ha replantado mal… Hay que apostar por una viticultura que mire más al suelo, que apueste por la biodiversidad como una forma natural de mantener un equilibrio entre plagas y depredadores, hay que intentar minimizar todos los tratamientos, tenemos que empezar a hablar de rendimientos más bajos, se debe abrir el debate de kg/ha o kg/cepa. Todo esto es necesario porque, si la uva no vale nada, no se puede trabajar como si valiese una fortuna. Si pagas al viticultor por kilos, el mensaje que estás mandando es que produzca kilos y, esto, va en detrimento de la calidad final.
Por último, se debe tener un mimo exquisito en bodega. Grandes vinos ≠ elaboraciones demasiado intervencionistas o desmedidamente poco intervencionistas. El método NUNCA puede ganar protagonismo en detrimento del origen. La elaboración debe ser una conducción por lo que no nos tendríamos que romper la cabeza pensando en estilos novedosos o rompedores para crear un Gran Vino, sino en hacer elaboraciones cuidadas desde el primer momento y que respeten las bondades del viñedo. Elaborar con la mínima intervención requiere de gran rigor enológico y precisión. También es importante el no marear el estilo de un vino de un año para otro porque entonces quitaremos de la ecuación el factor añada. Por último, los Consejos Reguladores, deberían dar libertad para trabajar e interpretar, abrazando nuevos tipos de elaboraciones.
Sólo teniendo en cuenta todos estos factores podremos empezar a crear una pirámide de calidad, como la siguiente que propuse en su día a través de este artículo (y desarrollé en profundidad), donde no pretendí sentar cátedra, porque no me invento nada nuevo. Ya hay regiones clasificando sus viñedos de forma similar a esta y, tampoco pretendo que los Consejos Reguladores la adapten como dogma. Lo que si pretendo es introducir una nueva forma de pensar porque, si no lo hacen ellos, ¿por qué no hacerlo nosotros?
Entiendo que gran parte de los que me leéis sois profesionales del sector por lo que, comunicativamente hablando, os propongo que empecemos a clasificar los vinos gallegos a través de nuestras cartas de vino y lineales de nuestras tiendas (siempre sin inventarnos nada y yendo de la mano de nuestros adegueiros, que son los que nos deben proporcionar la información) para poder encender la llama de un cambio.
Es un ejercicio común, donde usaremos un nuevo lenguaje que nace del interés por indagar esta información pidiendo datos a las bodegas con las que se trabaje. Sólo así se podrá educar al cliente para que aprenda que la calidad hay que pagarla porque está justificada. Por su parte, las bodegas deben de ser más concisas con la información que se le da a los profesionales y consumidores; tanto desde el punto de vista de viticultura, como de elaboración y zonificación de cada uno de sus vinos.
Cuanto más acotemos el espacio, más cara será la uva, poniendo en valor viñedos viejos, y parcelas plantadas en sub-zonas de relevancia histórica y sobre suelos de calidad. ¿Por qué se le tiene que pagar a un viticultor que tiene viñedos muy productivos en suelos demasiado fértiles que dan uvas diluidas lo mismo que a un viticultor que saca rendimientos más bajitos de uvas de calidad espectacular estando en suelos más favorables a la viticultura? No lo entiendo.
Como veis, la zonificación es un esfuerzo común. No es un empecinamiento personal fruto de un capricho utópico. No. Zonificar es un círculo completo que va más allá del propio vino. Zonificar es la revalorización del territorio al sostener el prestigio de nuestros vinos en los mercados internacionales a través de la jerarquización de nuestra calidad. Esto hará que se despierte un interés por la recuperación de viñas históricas que hoy por hoy están en desuso o abandonadas, que se mejore la sostenibilidad del entorno y que se cambie el paradigma comercial. Sólo así, volverán nuestros jóvenes al rural al ver una razón atractiva para ello y se desarrollará el enorturismo, lo que traerá consigo beneficio para los demás sectores productivos de la zona.
Acordaros, no es que no lo vean, es que no lo quieren ver. Preguntaros el por qué. Mientras tanto, os invito a que les empecéis a contar la Galicia viticultural desde un prisma diferente a vuestros clientes, familiares y amigos. Esa labor educacional es necesaria para que se produzca el cambio.
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#7 Top 50 Sommeliers en Reino Unido 2024
Entrevistado por Decanter en el número de Abril 2025
Como me gusta lo que escribes ..